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2010年02月27日

美味求心を問う

こんにちは、宿主のトニー武内です。

今回は、『食について』のお話をさせていただきます。

もうじき、今年の３月の中に、５６歳になります。
私が食に興味を持ち始めたのは、料理上手な祖母、母の
影響が大いにあったと思います。宿屋に生まれましたが
小学校まで、家での食事はほとんど、２人が作ってくれていました。
昔は、三世代が一緒に宿の中で暮らしていましたので、家庭の味は
宮島に伝わる郷土料理（穴子とカブのすき焼き、雪花料理、浅利や小魚料理）や
母が作ってくれたタンシチューや洋風料理でした。
板前さんが作ってくれた料理を食べたのは、お正月の料理だけでした。

中・高校の６年間は、親戚のお家に下宿させていただき、家庭料理をいただきました。
もともと、料理好きでしたので、東京での大学時代は、アパートで自炊していました。
仕送りとバイト料はほとんど食べる事に費やしました。
大学時代に美味しい料理を食べると、見よう見まねでその味を再現しようと、チャレンジ
しましたが、自分で作って食べてみましたが、プロの味とは、似て非なるものでした。

当時は、いわゆる洋食や中華料理が大好きでしたので、お店の料理人と知り合いになって
ソースやスープの作り方を教えてもらったり
近所の一杯飲み屋の老夫婦から、烏賊の塩辛の作り方や酢物や煮物の作り方など
楽しい思い出がいっぱいありました。

宮島へ帰ってからも、食べ歩きや趣味で料理を作ることが大好き
で今日まで続いています。

錦水館のコンセプトは、『掛け流しの温泉と食を楽しむお洒落宿』です。


錦水館の仕事は、『お客さまに喜んでいただき、満足していただき、またお越しいただくことです。
その結果として、繁盛旅館になり、みんなが幸せに暮らしていけるようにすることです。』

ところが、『食を楽しむ宿』というコンセプトについて、赤信号が灯り始めたのです。
私のストレスの一番の原因は、この事でした。
昨年後半のストレスによる体調不良や肥満や睡眠障害の原因の８０％でした。

私にとっての宿の基本は、錦水館流のおもてなしを土台にして『料理・部屋・風呂』を充実させていくことです。
宿主の私が美味しいと思う料理や、食べていただきたい料理をお客さまへ提供し続けることです。
宿屋で一番お客さまの評判を高めたり、他の宿との差別化や、独自化できるのは料理だからです。

４年前から、毎月、東京へ宿仲間の勉強会に参加ています、その夜には、いろいろなジャンルの飲食店に仲間達と
食べ歩きをしています。その他、毎月、広島の飲食店には最低５回以上行っています。単に好きなだけですが。

そして、その体験の中から出てきた最後の答えは、実に、単純なことでした。
『広島の○○、宮島の○○、錦水館の○○、宿主の思いを伝えられる料理』をお客さまへお出し続けることです。
決して高級食材ばかりを使うことでもなく、奇をてらったものでもありません。
旬の食材を一番美味しい調理法と味付けで、後味というバランスを考えぬいた、食べて美味しく、お洒落で、
お客さまをワクワクさせる宿主の思いと調理人の情熱が伝わる錦水館流料理を創ることです。

いろいろと食べ歩いていますと、たくさんのすばらしい調理人たちとの出会いがあります。
最近、これが『多逢聖因』という事だと思います。

料理人は、料理のプロです。プロとして、自ら先頭に立ち、調理技術を磨き、創意工夫し、料理作りと後進の育成に
愛情をそそいでいかなければ、プロとして通用しない時代になりました。

一方、宿屋の主としての私は、食べるプロです。この季節にこの料理を食べていただきたい、
こんな料理企画を、こんなキャッチコピーをした宿泊プランをつくって、お客さまをワクワクさせようといつも考えています。
これが出来なくなったら私の引退する時期だと思います。

私の好きな言葉に『切磋琢磨』という四字熟語があります。

お互い、自ら磨き続けないと、錆びたり、朽ちたりしていきます。
まず自分自身が磨き続ける事によって、お客さまにも磨いていただくのだと考えています。

料理のプロも宿屋のプロも、一番大切な事は、『食べ続けること』です。
私は、味見は絶対にしません。すべて完食します。
何故なら、料理コースを完食しないと、料理の品質、量、後味、全体のバランスや満足度に対する評価が出来ないからです。

だって、宿にとって料理は看板商品だからです。

私は、自転車が好きですが。自転車を注文する場合には、色々なパーツがあり、それを組み合わせることにより、自分にあった自転車を
作ることが出来ます。自転車ビルダーは、自分が作った自転車を必ず試乗して、サスペンションやペダルやシフトなどのバランスを見ます。

料理も全く同じです。まず、試作した料理を調理人自ら食べてみる。そして、試食会に改良して出してみる。こんな事は、常識なのです。
そうしないと、どこに問題があるのかを、チエックできないのです。

こんな不況で、きびしい時代に宿として生き残っていく為には、宿主として、お客さまと社員の幸せのために、勇気と覚悟と正しい決断をして、自らを律して、己を磨き続けていかなければなりません。

お楽しみはこれからです！！



 

 


投稿者 kinsuikan : 2010年02月27日 10:47

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